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Rendimiento de 60 g c/u. Para 37 uds.
Paso 1
Pesar los ingredientes.
Paso 2
Colocar en la amasadora el azúcar, leche en polvo, sal, agua helada y huevo entero. Mezclar a primera velocidad hasta la completa disolución de los ingredientes solubles.
Paso 3
Luego agregar la harina, levadura, mejorador, maicena, canela y amasar hasta que desarrolle el gluten al 60 a 70 %.
Paso 4
Agregar la manteca y amasar hasta obtener un 95 % del desarrollo del gluten.
Paso 5
Retirar la masa y dar un faldeado simple y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
Paso 1
Desgasificar y pesar bollos de 50 g. Bolear ligeramente.
Paso 2
Colocar el bollo en moldes tipo aro de 8 cm de diámetro (previamente engrasado). Cubrir los moldes con silpat.
Paso 3
Dejar fermentar hasta que triplique su volumen.
Paso 4
Barnizar con huevo y hornear a 160 °C por 14 minutos aprox. (Tiempo y temperatura referenciales). Enfriar y reservar."
Paso 1
En una olla agregar la azúcar, sal, leche fresca (separar 100 g de leche para diluir con la maicena). Mover con la espátula hasta que se disuelva toda la azúcar y agregar el chocolate blanco, mezclar bien.
Paso 2
Cuando comience a hervir agregar la solución de maicena y leche, mover enérgicamente para no formar grumos. Dejar cocinar por 2 minutos, apagar el fuego y agregar la margarina.
Paso 3
Mezclar bien hasta homogenizar.
Paso 4
Tapar la superficie con un poligrasa y dejar enfriar.
Paso 1
En una olla poner los gajos de piña y azúcar, calentar a fuego medio hasta que se reduzca un 30%.
Paso 2
Cocinar aproximadamente 20 minutos, mover en todo momento la reducción, para evitar que se queme. Verter sobre un bowl y reservar.
Paso 1
En la parte superior del pan hacer un corte en X e insertar con una manga y boquilla fina la crema pastelera.
Paso 2
Por cada pan agregar 15 g de crema pastelera.
Paso 3
En la superficie agregar 8 g de topping de piña y hoja de menta para decoración final.
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