Panetón Choconaranja

Paso 1

Pesar bien los ingredientes.

Paso 2

Mezclar durante aproximadamente 20 segundos la premezcla de esponja y la levadura.

Paso 3

Agregar el agua y ayudar con una raspa hasta que se hidrate y mezcle.

Paso 4

Mezclar durante 5 minutos hasta obtener una masa homogénea.

Paso 5

Dejar reposar la masa durante 110 minutos, hasta que triplique su volumen.

Paso 1

Agregar a la taza de la amasadora la esponja fermentada de Premezcla Panetón.

Paso 2

Agregar las yemas y mezclar a primera velocidad durante aproximadamente 2 minutos, hasta que se incorporen con la esponja.

Paso 3

Agregar la premezcla fresca (bolsa sellada).

Paso 4

Continuar amasando hasta que se haya formado la red de gluten.

Paso 5

Agregar el 30 % de la cantidad de agua. Una vez que se haya absorbido, agregar el otro 30 % y luego el resto del agua, reservando 100 ml para incorporar los frutos faltantes.

Paso 6

Continuar amasando y, cuando la liga esté formada al 100 %, agregar las naranjas confitadas y las chispas de chocolate junto con la última parte del agua.

Paso 7

Retirar la masa sobre la mesa y dejar reposar durante 5 minutos.

Paso 8

Dividir la masa en porciones de 0.900 kg. Dividir toda la masa, dejar reposar cada pieza hasta terminar de pesar y luego formar los panetones utilizando la técnica de pirlatura. Colocar en los pirotines.

Paso 9

Fermentar durante 150 a 180 minutos, hasta obtener el volumen ideal, aproximadamente a 2.5 cm de la superficie del pirotín.

Paso 10

Treinta minutos antes de ingresar al horno, realizar cortes con tijeras en los bordes del panetón.

Paso 1

Realizar cortes con tijeras en los cuatro lados de la cúpula, 30 minutos antes de ingresar al horno. El panetón debe quedar aproximadamente a 1.5 cm de la superficie del pirotín.

Paso 2

Hornear a 150 °C durante 55 minutos si se cuelgan los panetones o durante 60 minutos si no se cuelgan. La temperatura y el tiempo son referenciales.

Paso 3

Dejar enfriar durante 2 a 3 horas y embolsar los productos cuando la temperatura interna del panetón esté entre 28 °C y 32 °C.

Paso 1

En un bowl, colocar la cobertura de chocolate y llevarla a derretir.

Paso 2

En otro bowl, calentar la crema vegetal y luego verterla sobre la cobertura de chocolate previamente derretida.

Paso 3

Mezclar hasta obtener una preparación homogénea y reservar en refrigeración hasta utilizarla como relleno.