Parte I Esponja
Ingrediente
Cantidad
Premezcla esponja (harina suelta)
15 kg
Levadura fresca
400 g
Agua 1
5 kg
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Panetón de Algarrobina y frutos secos
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Parte II Amasado final
Ingrediente
Cantidad
Premezcla refresco (bolsa interna sellada)
10 kg
Yemas Heladas
1.7 kg
Agua 2
2.15 kg
Algarrobina
1.5 kg
Higo picado deshidratado
2.5 kg
Pasas rubias
5 kg
Ajonjoli blanco
500 g
Castaña
2 kg
Decoración Crumble
Ingrediente
Cantidad
Azúcar Blanca
1.8 kg
Margarina Primavera Multiusos
1.5 kg
Harina Nicolini Pastelera
2 kg
¡Manos a la obra!
Utensilios a usar:
¡Manos a la obra!
Utensilios a usar:
Sigue los pasos de cada receta:
-
PARTE I – ESPONJA
Paso 1
Pesar bien los ingredientes.
Paso 2
Mezclar durante aproximadamente 20 segundos la premezcla de esponja y la levadura.
Paso 3
Agregar el agua y ayudar con una raspa hasta que se hidrate y mezcle.
Paso 4
Mezclar durante 5 minutos hasta obtener una masa homogénea.
Paso 5
Dejar reposar la masa durante 10 minutos, hasta que triplique su volumen.
-
PREPARACIÓN DEL CRUMBLE
Paso 1
En un bowl, colocar todos los ingredientes e integrarlos con los dedos hasta obtener una textura similar a punto arena.
Paso 2
Reservar.
-
PARTE II – AMASADO FINAL
Paso 1
Agregar a la taza de la amasadora la esponja fermentada de Premezcla Panetón.
Paso 2
Seguidamente, agregar las yemas y mezclar a primera velocidad durante aproximadamente 2 minutos, hasta que se incorporen con la esponja.
Paso 3
Agregar la premezcla fresca (bolsa sellada).
Paso 4
Continuar amasando hasta que se haya formado la red de gluten.
Paso 5
Agregar el 30% de la cantidad de agua. Una vez que se haya absorbido, agregar el otro 30% y luego el resto del agua, reservando 100 ml para incorporar los frutos faltantes.
Paso 6
Continuar amasando y, cuando se haya formado la liga al 100%, agregar la algarrobina, el higo picado, las castañas, el ajonjolí y las pasas rubias junto con la última parte del agua.
Paso 7
Retirar la masa y colocarla sobre la mesa. Dejar reposar durante 5 minutos con la masa extendida.
Paso 8
Dividir la masa en porciones de 0.900 kg, formar los panetones y dejar reposar en pirotines.
Paso 9
Barnizar con agua y agregar 50 g de crumble por cada panetón.
Paso 10
Fermentar durante un espacio de 150 a 180 minutos, hasta obtener el volumen ideal, aproximadamente a 2.5 cm de la superficie del pirotín.
Paso 11
Treinta minutos antes de ingresar al horno, realizar cortes con tijeras en los bordes del panetón.
-
HORNEADO Y ENFRIADO
Paso 1
Realizar cortes con tijeras en los cuatro lados de la cúpula, 30 minutos antes de ingresar al horno. Los cortes deben tener aproximadamente 1.5 cm de profundidad.
Paso 2
Hornear a 150 °C durante 25 minutos si se cuelgan los panetones o durante 30 minutos si no se cuelgan. Considerar que la temperatura y el tiempo son referenciales.
Paso 3
Dejar enfriar durante 2 a 3 horas y embolsar los productos cuando la temperatura interna del panetón esté entre 28 °C y 32 °C.
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