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Paso 1
Condimentar la carne y en una olla grande sellar los trozos a fuego alto con un poco de aceite hasta dorar. Retirar.
Paso 2
En la misma olla, agregar un poco más de aceite si es necesario y sofreír la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente. Luego agregar zanahoria en trozos pequeños. Incorporar el ajo y cocinar 1–2 minutos. Añadir el ají panca y el ají mirasol. Cocinar hasta que el aderezo “se corte” (el aceite se separa ligeramente).
Paso 3
Regresar la carne a la olla y añadir chicha de jora, fondo oscuro (o agua) y vinagre. Cocinar durante 1.5 a 2 horas (o hasta que la carne esté suave). Remover ocasionalmente y ajustar líquido si reduce demasiado. Nota: La salsa debe resultar espesa, oscura y ligeramente ácida."
Paso 1
Hervir las papas en agua con sal hasta que estén bien cocidas. Prensarlas en caliente.
Paso 2
En sartén fría, colocar el tocino y llevar a fuego medio y cocinar hasta que suelte grasa y quede crocante. Retirar el tocino y reservar. Guardar la grasa del tocino.
Paso 3
En una olla incorporar la margarina, leche evaporada y un poco de la grasa del tocino junto con las papas prensadas.
Paso 4
Mezclar hasta lograr una textura cremosa. Añadir el tocino crocante al final y ajustar sal y pimienta.
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